Kuinka paljon ja missä lämpötilassa lihaa voidaan säilyttää pakastimessa, säilyvyys
Proteiinituotteet ovat välttämättömiä ihmiselle lihasmassan ja kehon lämpötilan ylläpitämiseksi. Lihatuotteet ovat suosituimpia ruokavaliossa. Liharuokien säännöllinen nauttiminen edellyttää, että kotitaloudessa on lihavarasto. Kuinka kauan lihaa voidaan säilyttää pakastimessa, jotta sen ravintoarvo ja maku säilyvät?
GOST- ja SanPin-vaatimukset
Valtion standardit ja saniteetti-epidemiologiset säännöt määrittävät varastointiolosuhteet, tuotteiden säilyvyysajan, hygieniavaatimukset. Ne on tarkoitettu elintarvikkeiden valmistajille ja kauppiaille sen varmistamiseksi, että ne ovat turvallisia ihmisravinnoksi.Liha ja kaikki sen jalostusmuodot ovat helposti pilaantuvia tuotteita, jotka on säilytettävä kylmässä, tietyllä kosteus- ja ilmanvaihtotasolla.
Lakimääräysten mukaan pilaantuvien tuotteiden etiketissä on oltava tiedot valmistuspäivästä, säännöistä ja säilytysolosuhteista. Tavallisen kuluttajan tulee ottaa tämä tieto huomioon lihaa kotona varastoitaessaan, sillä myös kylmässä käsittelyssä lihalla ja lihavalmisteilla on rajallinen säilyvyys.
Kuinka pakastaa raakana oikein
Lihasmassan lämpötilan ja säilyvyyden mukaan liha jaetaan 4 luokkaan:
- pari;
- jää;
- hieman jäätynyt;
- jäätynyt.
Tuore liha on eläimen lihaa, jonka teurastuksen jälkeen on kulunut enintään puolitoista tuntia. Lämpötila lihasmassan sisällä ylittää +20 astetta. Tuoreessa ruhossa käymisprosessi jatkuu, mikä vaikuttaa tuotteen makuun ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Positiivisessa lämpötilassa kypsyminen vie sianlihaa 7 päivää, naudanlihan ruho - kuukausi, siipikarja - 2 päivää.
Tämä liha valmistetaan progressiivisilla jäähdytysmenetelmillä.
Jäähdytysmenetelmät:
- Ruho laitetaan pakastimeen 0 asteen lämpötilaan vähintään 24 tunniksi. Edut: liha jäähtyy vähitellen ilman sisäistä rasitusta ja peittyy kuorella. Haitta: Yli 2 % painonpudotus johtuu kosteuden haihtumisen lihaksista.
- Sianruhoja puhalletaan jäisellä ilmavirralla (6-12 astetta pakkasastetta) 2 tuntia, naudanruhoja - 5 tuntia (lämpötila - 3-5 astetta pakkasta). Seuraava vaihe on pitää lämpötila 0 asteessa 24 tuntia. Edut: pienempi painonpudotus, pitkäaikainen säilytys.
Jäähdytetylle lihalle on ominaista lihaksensisäinen lämpötila, joka ei ylitä +4, elastinen rakenne ja ohut kuori, jonka kautta happi pääsee lihakuituihin. Pakastettu liha on tuote, jossa ylempi lihaskerros on jäädytetty 6 senttimetrin syvyyteen.
Pitkäaikaista varastointia varten jäähdytetty ja hieman pakastettu liha siirretään pakastelihaluokkaan, kun sisäkerrosten lämpötila ei saavuta -8 astetta. Tällaisten ominaisuuksien omaava tuote saadaan käyttämällä jäähdytyskammioita.
Keitetyn lihan pakastaminen
Ennen kuin laitat puolivalmisteen lihatuotteen pakastimeen, se on valmistettava niin, että se ei menetä makuaan. Ensimmäinen ehto on, että sitä ei saa pestä pois ennen sitä. Kuituihin tunkeutuva vesi, kun lämpötila laskee alle 0 asteen, rikkoo ne, mikä helpottaa patogeenisten mikro-organismien tunkeutumista lihaan ja muuttaa kypsennettyjen ruokien makua.
Pakkauksen sulkeminen
Jos käärit puolivalmisteen kalvoon, pakastaminen ilman veden haihtumista johtaa siihen, että liha "tukkeutuu" ja saa epämiellyttävän hajun ja maun. Jos tuote asetetaan kammioon ilman kuorta, se rullautuu: pinnalle muodostuu paksu kuori, massa muuttuu kovaksi suuren kosteushäviön vuoksi. Pakastimessa on parempi käyttää metallisia tai keraamisia astioita, joissa on kansi.
Lämpötilajärjestelmä
Helposti pilaantuvien tuotteiden säilytyslämpötila riippuu niiden luokasta ja määrää säilyvyyden.
Lämpötilavaihtoehdot:
- tuore liha - 0 - +5;
- jäähdytetty - 0 - +2;
- hieman jäätynyt - 2-3 pakkasta;
- jäässä - 12, 18, 30 astetta pakkasta.
Jokaisella lihatuotteella ja puolivalmisteella on oma säilyvyysaikansa.
Annostelu
Paloiksi leikattu liha jäähtyy nopeammin haluttuun lämpötilaan. Mutta on otettava huomioon, että pienten kappaleiden jäätyminen johtaa rakenteen kovettumiseen haihtumisen vuoksi. Huoneen koon tulisi riippua pakastimen koosta ja kylmälaitteen lämpötilarajasta: 2 kilogrammasta 300-500 grammaan.
Progressiivinen jäätyminen
Kotona voit soveltaa jalostusyritysten teknistä menetelmää. Kiinteänä jäätynyt pala otetaan pakastimesta ja kaadetaan sen päälle kylmällä vedellä. Sitten hänet laitetaan takaisin huoneeseen. Jääkuori toimii lisäesteenä tuoteturvallisuudelle.
Varastointiajat
Jokaisella lihatyypillä on oma kuiturakenne, biokemiallinen koostumus, joka vaikuttaa säilyvyyteen.
Nautakarja
Jäähdytetty sianliha on syötävää 1-3 päivässä. Pakastimessa -12 asteessa säilytysaika on 3 kuukautta, -18 asteessa - 6 kuukautta, -30 asteessa - 15 kuukautta. Naudanlihaa säilytetään samanlaisissa lämpötiloissa pakastimessa: 1-3 päivää; 8 kuukautta; vuosi; kaksi vuotta.
Lintu
Tuotteen sopivuuden osoittaa kana:
- 0 - +2 astetta - jopa 3 päivää;
- 0 - -2 astetta - 4 päivää;
- -12 asteessa - 5 kuukautta;
- -18 astetta - 8 kuukautta;
- -30 astetta - vuosi.
Kalkkunan säilyvyys pakastimessa lyhenee suhteessa sen painoon verrattuna kanaan.
Siipikarja, paloiteltuna
Puolivalmiita siipikarjatuotteita kulutetaan ilman pitkäaikaista pakastusta. Säilytetty +4 - -2 asteessa, säilyvyys on 48 tuntia.
Jauhettu liha ja muut eläimenosat
Jauheliha ja muut eläimenosat säilytetään viileinä ja kulutetaan:
- jauhettu sianliha ja naudanliha - 24 tunnin kuluttua;
- kieli, maksa, keuhkot - 24 tunnin kuluttua;
- jauhettu kana - 12 tunnin kuluttua;
- kananmaksa, sydän - 24 tuntia.
Alhaiset lämpötilat vaikuttavat valmiiden ruokien makuun.
Tallennusominaisuudet
Lihalle tehdään erilaisia käsittelyjä, joiden jälkeen säilyvyys muuttuu.
Meren
Elintarvikkeiden ainesosia käytetään marinadina:
- etikka;
- sitruunahappo;
- sipuli;
- pippuri;
- Majoneesi;
- kefiiri;
- suola.
Sianlihavartaiden valmistus -5 asteen lämpötilassa säilyy 3 päivää. Kefir-majoneesitäyte samassa lämpötilassa säilyttää tuotteen 1 vrk. Marinoitua kanaa säilytetään 72 tuntia lämpötiloissa 0 - +4 astetta, 96 tuntia - 0 - -2 astetta Marinoitu naudanliha kestää 2 päivää lämpötilassa 0 - +3, 1 päivä - 0 - -2 astetta. +5.
Savu
Savustettuja lihatuotteita säilytetään pakastimissa lämpötilaolosuhteissa:
- Savustettu makkara:
- 4 kuukautta (3-6 astetta pakkasta);
- 6 kuukautta (7-9 pakkasta)
- Keitetty-savu:
- 2 kuukautta (3-6 miinusmerkillä);
- 3 kuukautta (7-9 miinusmerkillä);
- Puolisavumakkara:
- 2 kuukautta - -3 - -6;
- 1 kuukausi - -7 - -9.
- Raakasavustetut tuotteet:
- 3 kuukautta 3-6 pakkaselle;
- 4 kuukautta 7-9 pakkasella.
Päivittäiseen käyttöön savustetut lihat säilyvät ylimmällä hyllyllä, pakastimen alla, lämpötilassa 0 - +4 astetta 30 päivää.
Jerky
Kinkku ja prosciutto säilytetään kuivina. Pakastaminen pilaa jerkyn maun. Leikatun, mutta käyttämättömän tuotteen suurin sallittu säilytyslämpötila on +5 astetta, säilyvyysaika on yksi päivä.
Sulatettu
Sulatettu liha tulee käyttää 24 tunnin kuluessa.
Keitetty
Keitettyä lihaa ei pakasteta, syödään 2 vuorokauden sisällä, jos säilytetään +2 astetta.
Alhaisten lämpötilojen vaikutus lihatuotteisiin
Lihaskudos koostuu kuiduista, sisältää proteiineja, aminohappoja, suoloja, vettä. Alhaisten lämpötilojen vaikutuksesta siinä tapahtuu fysikaalisia, biokemiallisia, histologisia ja biologisia muutoksia. Pakastuksen aikana lihan paksuuteen muodostuu kiteitä, joiden koko ja määrä määräävät tuotteen laadun. Hitaan jäätymisen aikana kuitujen väliseen tilaan muodostuu pieniä ja suuria kiteitä. Ne puristavat kuituja, poistavat veden ja nopeuttavat sen haihtumista ja jäätymistä.
Voimakkaalla jäähdytyksellä vesi alkaa muuttua jääksi siellä missä se on, ilman aikaa haihtua. Tällaisessa lihassa on paljon pieniä kiteitä, jotka hajottavat kuituja. Jääpalojen määrä on suoraan verrannollinen lämpötilan laskuun. Leikkauskestävyyden kannalta pakastettu liha on pehmeämpää kuin pakastettu liha. Pakastettuja lajeja verrattaessa makein on se, jonka jäähdytyslämpötila on alhaisin.
Biokemialliset poikkeavuudet liittyvät lihamehun muutoksiin. Lihamehu on kolloidinen liuos. Kun vesi jäätyy, suolojen pitoisuus siinä kasvaa. Jäätyneen kosteuden määrällä on raja, mikä häiritsee kuidun rakennetta. Sulatuksen jälkeen nämä kudokset eivät pysty imemään samaa määrää vettä ja menettämään lihamehua.
Suurin lihamehun menetys jäätyessä 4-9 astetta. Samalla lämpötila-alueella tapahtuu suurin proteiinien tuhoutuminen.
Alemmissa lämpötiloissa jäädyttäminen ei aiheuta samoja vaurioita lihaskudokselle. Korkea kiteytysnopeus muodostaa pieniä kiteitä, jotka eivät vahingoita kuituja, säilyttävät kosteuden kuiduissa. Kylmän biologinen vaikutus on kyky steriloida lihaloisia.
Esimerkiksi sianlihassa he kuolevat:
- trikinella, 18 asteessa - 2 päivässä;
- klo 33 - 6 tunnissa;
- porsaan lapamato toukat, 18 asteessa - 3 päivää.
Bakteerit nukkuvat pakastelihassa. Väärä sulatus voi johtaa ruoan saastumiseen ennen kypsennystä.
Toimenpiteet sähkökatkon sattuessa
Sähkökatkot voivat olla suunniteltuja ja äkillisiä. Jos sähkökatkon ajankohta on tiedossa etukäteen, tulee toimenpiteisiin ryhtyä pilaantuvien elintarvikkeiden varastointiin. Aseta pakastin korkeimpaan mahdolliseen lämpötilaan. Pakasteet asetetaan kammioon täyttämään tilavuutensa.
Puuttuva ruokamäärä korvataan pakastelokeroon sijoitetuilla vesisäiliöillä. Jäähtyneiden pintojen läheinen kosketus pitää lämpötilan jääkaapissa pidempään nollan alapuolella.
Äkillisen pysähdyksen sattuessa ainoa tapa pidentää jäätymistä on avata jääkaapin ovia mahdollisimman harvoin. Jääkaappien ja pakastimien lämpöeristys mahdollistaa pakasteiden säilymisen jopa 48 tuntia. Etikkaan kastettu puuvillakääre pitää lihan huoneenlämmössä 24 tuntia. Sama vaikutus on, jos lihapala kaadetaan jäähdytetyllä maidolla.
Yleiset virheet
Lihan säilyttämisestä pakastimessa on useita yleisiä väärinkäsityksiä. Ensimmäinen virhe. Pakastettu tuote säilyttää ominaisuutensa rajoittamattoman ajan. Kaikentyyppisten pakasteruokien varastointia rajoitetaan todellakin aikoja, minkä jälkeen ne menettävät makunsa ja ravitsemukselliset ominaisuutensa.
Toinen virhe. Pakastettu liha on turvallista.Patogeeninen mikrofloora löytyy mistä tahansa lihasta ja kestää alhaisia lämpötiloja pitkään. Vedessä sulattaminen edistää bakteerien siemennystä. Asteittainen sulattaminen ilmassa huoneenlämmössä tai jääkaapin alahyllyllä vähentää infektioriskiä. Kolmas virhe. Lihaa ei saa pakastaa uudelleen. Jos tuotetta ei ole otettu pakastimesta yli 2 tuntiin, se voidaan laittaa takaisin pakastimeen.
Muita vinkkejä ja temppuja
Pakastettavat lihapalat on mitoitettava pakastimen lämpöolosuhteiden mukaan. Ennen kuin asetat lihatuotteita kammioon, aseta maksimilämpötila. Niiden täydellisen jäätymisen ja kovuuden saavuttamisen jälkeen lämpötila laskee 10-12 asteeseen. Pakastetut lihapalat kääritään tiiviisti ja asetetaan vierekkäin.